Produrre un aceto biologico vulcanico dell’Etna, dalle caratteristiche organolettiche, qualitative e sensoriali superiori, utilizzando tecniche innovative e vitigni tipici del territorio etneo.
Questo l’obiettivo del progetto Ace.Vù, `Trasferimento di Innovazioni per produzione e la commercializzazione di aceto siciliano di qualità superiore´, finanziato dalla misura 16.1 del Psr Sicilia 2014/2022 che, giunto al secondo anno di attività, è rappresentato da quattro aziende vitivinicole partner, da un’impresa di commercializzazione e, per la parte scientifica, dal Dipartimento Di3A dell’università di Catania.
Il progetto ha individuato otto lotti di due ettari di superficie ciascuno, messi a disposizione dalle quattro aziende – in cui sono coltivati vitigni tipici dell’Etna: Nerello mascalese, Nerello cappuccio e Carricante – che operano in regime di disciplinare di produzione biologica. «Anche quest’anno è un’uva di ottima qualità – spiega il responsabile scientifico Gaetano Chinnici, docente del Di3A – ottenuta con una gestione attenta del vigneto dalla coltivazione alla potatura e alla spollonatura che ha consentito di fare raggiungere al grappolo quel giusto contenuto zuccherino e di acidità. L’impiego di uve sane a bassa carica microbica e il sistema di raccolta e trattamento garantiscono la salubrità dei mosti e permetterà anche di ridurre ed evitare l’uso di stabilizzanti, come l’anidride solforosa. Questo sarà un ulteriore elemento innovativo del progetto».
Il progetto prevede anche il rilevamento del livello di accettazione del consumatore ad acquistare un aceto vulcanico. L’Italia risulta tra i principali Paesi che producono ed esportano aceto e sono stati già condotti studi per capire come poter posizione il prodotto sui mercati, in modo che per le aziende rappresenti un opportunità di crescita dell’offerta.
