Il Gambero Rosso ha scelto 6 magnifici panettoni prodotti in provincia di Catania.
Nell’Isola, in questi anni, l’arte pasticcera nel realizzare il dolce tipico milanese si è affinata a tal punto da competere con i ‘panetùn’ originali.
Sebbene tra i migliori panettoni artigianali d’Italia di quest’anno non figuri un ‘siciliano’ – la linea di confine si ferma in Campania – la rivista ha fatto una selezione tra i migliori prodotti dell’Isola che si distinguono per originalità.
Queste le schede che riguardano i panettoni catanesi.
Valerio Vullo
Ai lievitati si avvicina a poco più di trent’anni, non proprio giovanissimo. Valerio Vullo però recupera presto in tecnica e competenza, e a febbraio si prepara per la finale della Coppa del mondo del panettone a Milano. Valerio lavora nel suo laboratorio di Catania, alternandosi alla gestione del Bar Savage, un’istituzione nel capoluogo etneo. Ha il pallino del lievito madre – dal quale, secondo lui dipende il segreto di un grande panettone – ma anche del gelato naturale e della pasticceria siciliana, quella meno stucchevole e con ingredienti naturali.
I suoi panettoni richiamano lo stile “veneziano”, bassi, soffici, con crosta salda e bruno-dorata. Impasto leggero, equilibrato, profumato che nasce dal lievito madre donatogli dal suo maestro Fabrizio Donadoni, nel 2013. Lavora con doppio impasto e una lievitazione di 36 ore e ogni mattina rinnova il rito del rinfresco del lievito madre, Miele di acacia, scorze di limone e arancia, vaniglia, sono gli ingredienti del panettone tradizionale che ha conquistato la giuria della semifinale per la Coppa del mondo. L’altro premiato è il panettone al cioccolato, con impasto al cioccolato e perle di cioccolato all’interno.
Valerio Vullo – Catania – www.valeriovullo.it
Musumeci
Vulcanica, dinamica, esplosiva, come il vulcano che sovrasta alle spalle Randazzo, la cittadina medievale dove Giovanna Musumeci è nata e cresciuta tra gelati, cassate e bignè della pasticceria del padre Santo, rinomato pasticciere e gelatiere. Precisa che è una maestra gelatiera prestata al mondo dei lievitati durante le festività ma che la pallina di lievito madre la intriga ed entusiasma sempre di più.
Con fatica e divertimento ha tirato fuori una linea di panettoni artigianali, alcuni dei quali sono una trasposizione in alveoli, burro, uova e lievitazione delle sue famose ricette dei gelati. C’è il classico con uvetta, canditi, glassatura, cioccolato fondente e massa di cacao. Si presenta dorato, con crosta morbida e impasto soffice. Oroverde, un cavallo di battaglia di casa Musumeci, da gelato diventa un panettone basso con impasto al pistacchio, granella di pistacchio, canditi di mandarino, ricoperto di cioccolato al pistacchio. Strafico, altro gettonatissimo gelato, ora è un panettone alto e più alveolato con impasto di arancia, fichi secchi, ricoperto di cioccolato alla nocciola dei Nebrodi.
Musumeci – Randazzo (CT) – www.santomusumeci.it
Panificio Cuttone
Ingegnere e ricercatore, Filippo Cuttone passa dai protocolli informatici a quelli dei lievitati. Quello che prima era un lavoro post studio nel panificio di famiglia, dal 2013, diventa una professione a tempo pieno: anche lui – infatti – perde la testa per la chimica del lievito madre e anche lui sarà in finale a febbraio alla Coppa del mondo del panettone.
Spiccatamente agrumato, morbido, soffice, Filippo ha studiato e applicato il protocollo del terzo impasto per allungare la lievitazione, mantenere il lievito con un ph più alto e avere una particolare morbidezza. Tradizionale con la glassa mandorlata di tipo veneziano, al cioccolato e al pistacchio, Filippo lavora in laboratorio i canditi e crea una pasta di arancia aromatizzante che conferisce un profumo unico al dolce natalizio.
Panificio Cuttone – Paternò (CT) – Pagina Facebook
Cerere Fattore Siculo
Nasce ai piedi dell’Etna e dalle coltivazioni familiari di pistacchio di Bronte, il Panettone Pistacchio di Filiera di Cerere Fattore Siculo, esempio di una giovane – ma già di successo – realtà imprenditoriale made in Sicily e under 40.
Damiano Russo, Alfredo Laudani e Sergio Piscione hanno voluto un panettone con solo materia prima locale. Oltre al pistacchio di Bronte, utilizzato per la farcitura e la glassa, gli ingredienti – latte, uova, nocciole, farina, zucchero e burro – sono prodotti e preparati da una rete di fornitori locali. a struttura classica del panettone è quella filante, a metà tra tipo Milano e Galup. La novità 2020 è il Panettone al Mandarino, con crema e glassa al mandarino.
Cerere Fattore Siculo – Adrano (CT) – https://cererefattoresiculo.com
Etnadolce
A Ragalna, ribattezzata la “terrazza dell’Etna”, Giuseppe Messina fonda un’azienda dolciaria che produce paste di mandorla, croccanti, torroni, e in tempi non sospetti, siamo nel 1978, panettoni e colombe artigianali. Oggi è un’azienda prevalentemente al femminile, gestita da tre donne under 40, Lorena e Vanessa Messina, Sonia Triscari, e con il 90 per cento di lavoratrici.
A Natale si punta al Panettone Vulcano, dolce da forno al cacao, farcito con crema al cioccolato fondente; ricoperto di glassa fondente e gocce di cioccolato. Il best seller è però il Panettone Pistacchio e Panettone Cassata Siciliana con impasto con gocce di cioccolato e una sac à poche di crema ricotta che permette di farcire ogni singola fetta.
Etnadolce – Ragalna (CT) – https://etnadolce.com
Fratelli Sicilia, Isola Bella, Amaravigghia
C’è l’espressione pura del Mediterraneo in questo panettone artigianale Isola Bella, frutto di una Sicilia che si fa in tre per esprimere al massimo la sua bellezza. Tre infatti sono le realtà artigianali che partecipano al progetto: Isola Bella Gioielli, azienda artigiana di gioielleria e oreficeria siciliana, la pasticceria artigianale Fratelli Sicilia di Salvo e Piero Motta e l’amaro siciliano Amaravigghia.
Lievitato naturalmente per almeno 48 ore, rigorosamente con lievito madre, il panettone Pala di Fico d’India realizzato nei laboratori dei fratelli Motta, è preparato con uova di galline allevate a terra, burro olandese, farina di frumento e frutta secca. Arricchito con olio essenziale di zagara e preziosi canditi artigianali di agrumi siciliani, l’impasto sprigiona un profumo delicatissimo di fiori di zagara. Il gusto viene definito anche dalla polpa e semicanditi di pala di fico d’India aggiunti. Il viaggio nel gusto, olfatto e vista continua con Amaravigghia, l’infuso dal sapore dolce e amaro, ottenuto da una particolare varietà di cedro, chiamato Mani di Buddha e dalle essenze di arancia rossa ed erbe siciliane, e con la confezione vibrante che richiama la Sicilia floreale di Isola Bella.
Fratelli Sicilia, Isola Bella, Amaravigghia
www.fratellimazza.it
www.fratellisicilia.com
www.isolabellagioielli.com
LEGGI QUI LA CLASSIFICA SICILIANA
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LEGGI QUI LA CLASSIFICA DEI MIGLIORI PANETTONI ITALIANI
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