Nell’era delle torte spettacolari, accostamenti insoliti e dolci sorprendenti, c’è una categoria che è ancora una rarità nel mondo delle ricette sul web da riprodurre a casa, ancora legata alla forte tradizione del negozio di pasticceria. È la pasticceria mignon, che nell’immaginario comune si associa immediatamente al classico vassoio o cabaret che tutti gli italiani acquistano dal proprio pasticcere di fiducia in un giorno di festa o in occasione del pranzo domenicale. Perugina Professionale, che vuole celebrare il prestigio della pasticceria italiana con le sue eccellenze territoriali, ha deciso di dare vita al ‘Vassoio d’Italia’, un vero e proprio vassoio con i dolci inediti di pasticceria mignon. Per fare questo, Perugina Professionale ha riunito i suoi ‘Artisti del dolce’ – circuito nato lo scorso anno con l’obiettivo di sostenere e valorizzare le realtà pasticcere italiane – nel cuore dell’Italia, a Perugia, là dove nasce il suo cioccolato. Alla Scuola del Cioccolato Perugina, insieme al maestro cioccolatiere Alberto Farinelli, i primi 4 dei 50 ‘Artisti del dolce’ hanno iniziato a comporre il ‘Vassoio d’Italia’.
Dalla Sicilia a Venezia, passando per la Puglia e arrivando a Torino, quattro piccole dolci creazioni inedite di alta pasticceria, piccole nelle dimensioni ma grandi nella qualità, manifattura, creatività ed estrema cura per i dettagli. Smeraldo Siciliano & Fior di Sicilia, Donvincè, Tartufo Elliè e Dama del Ponte: sono questi i nomi delle creazioni. Ognuna di esse racchiude una caratteristica del proprio territorio d’origine. In ogni dolce c’è tradizione, innovazione e passione. Chi fa il mestiere di pasticcere, infatti, sa bene quanto la passione sia importante per creare un legame col cliente. I pasticcini colorano le vetrine delle pasticcerie, raccontano delle storie, allietano i momenti di festa, sono piccole opere d’arte con la firma dell’artista.
Perugina Professionale, il marchio italiano di cioccolato dedicato ai professionisti del settore, porta con sé tutta l’expertise dello storico brand Perugina, che ha visto i natali di prodotti unici, come il Fondente Luisa, considerato emblema del cioccolato fondente in Italia. Il maestro Alberto Farinelli ha guidato il momento della preparazione dei dolci del ‘Vassoio d’Italia’ condividendo con i pasticceri tutto il sapere sul cioccolato, protagonista delle creazioni, e in particolare il cioccolato dei prodotti Perugina Professionale come il cioccolato Luisa 55%, il Bitter Fondente Extra 70% o il Gianduia e il Latte Finissimo nei formati corpi cavi e pani e l’inconfondibile Cacao. Si chiama Umberto Terranova il giovane pasticcere siciliano che ha creato Fior di Sicilia & Smeraldo Siciliano, due diversi piccoli dolci che hanno in comune la sicilianissima pasta di mandorle. Questo ingrediente nasce all’epoca del 1100 a Palermo, nel Monastero di Martorana, e oggi è famoso in tutto il mondo. Le paste di Umberto in due varianti, miele e pistacchio, sono interamente ricoperte di cioccolato. La sicilianità di questa creazione è immediatamente evidente dalla pioggia di mandorle e pistacchi di Bronte Dop che la ricopre.
Donvincè è invece la creazione di Ciro Chiazzolino, pasticcere di Lucera, ed è una rivisitazione di un dolce al cioccolato tipico pugliese detto Castagnola. ”È un dolce – spiega Chiazzolino – dettato da uno sguardo al passato e uno al futuro, c’è il nome di mio padre e del mio primo figlio, un dolce povero ma nobile negli ingredienti come la mia terra”. È composto da pan di spagna al cioccolato, scorzone di arancio dal Gargano, mandorle lucerine trostate e tritate, cioccolato Luisa, liquore di arancio del Gargano e, come nota di grande innovazione, salicornia di Lesina e datterino giallo del Gargano. Infine, mosto cotto di uva della provincia di Foggia. C’è poi Venezia, nella Dama del Ponte, il pasticcino creato da Andrea Pozzi che si è ispirato alla città da cui proviene e in particolar modo ai ponti, elementi indispensabili e caratteristici dell’architettura della città. Anche la sua pasticceria conserva questo legame e in particolare col Ponte Pistor, conosciuto da tutti i veneziani come ‘Ponte delle Paste’ poiché dal 1925 ad oggi c’è sempre stata una pasticceria. Il pasticcino è una cake in miniatura a base di farina di mandorle e farina gialla fioretto leggermente profumato con rum e vanillina; la farcitura è una confettura di lampone.
Una colata di cioccolato Luisa copre interamente il dolce appoggiato su una base decorativa di cioccolato fondente Luisa e cioccolato bianco. Sopra di essa una decorazione con tante piccole distese di cioccolato bianco a richiamare i ponti della città lagunare. Infine, un ricciolo di ganache a base di cioccolato e panna a rifinire il tutto e palline di zucchero decorative. Infine, c’è la torinese Elena Serra con il suo Tartufo Elliè, in cui protagonista insieme al cioccolato è la nocciola, ingrediente diventato praticamente un simbolo del Piemonte. Tartufo, peraltro, è il nome che storicamente doveva richiamare il pregiato tubero di Alba e che in questa creazione porta la firma della ‘cioccolatessa’ di Torino, appunto ‘Elliè’ come il nome della sua pasticceria.
