Una ricerca di Fondazione Birra Moretti, realizzata in collaborazione con Noi di Sala, entra nei ristoranti per raccontare il rapporto degli italiani con la Birra da un punto di vista inedito: quello del personale di sala, che ha rivelato come la ordinano, con cosa la abbinano, quanto ne sanno i nostri connazionali di una bevanda che sempre più viene abbinata con i piatti più tradizionali e con quelli gourmet. Scopriamo così che oggi a guidare la tendenza Birra è una generazione, quella dei 30-45enni (rappresentano il 57,4% dei consumatori al ristorante), che beve Birra in modo “diverso”, impensabile per i loro coetanei di 10 o 15 anni fa. Che magari la assaggiavano, seguendo una tendenza allora agli albori, ma difficilmente la sceglievano per abbinarla, ad esempio, come succede oggi, anche con un piatto a base di pesce. La ricerca è stata realizzata grazie alla collaborazione tra la Fondazione Birra Moretti, Fondazione di partecipazione costituita nel 2015 da Heineken Italia e Partesa al fine di contribuire alla crescita della cultura della Birra in Italia, Noi di Sala, l’associazione che raggruppa i professionisti italiani di sala e di cantina e ASPI, l’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana. Il progetto è entrato dietro le quinte di 200 ristoranti italiani (circa il 60% di livello alto) per raccogliere il parere di sommelier, maître e camerieri, in pratica quanti hanno il contatto diretto con il cliente del ristorante, lo consigliano, ne accolgono le richieste, la figura ideale insomma per saggiare lo stato di salute della Birra nel fuori casa.
“Questa ricerca conferma che sta cambiando il cosiddetto “palato collettivo” e che la capacità degli italiani di avvertire e apprezzare la gamma di sapori offerti dai molti stili birrari si sta affinando. Il consumo di birra fuori casa si sta modificando in meglio, come confermano i dati del nostro Osservatorio birra”, rivela Alfredo Pratolongo, presidente di Fondazione birra Moretti. “Ristoranti, bar, pub e pizzerie rappresentano infatti il 41,5% dei consumi di birra e generano il 75% dei ricavi del settore birrario italiano. E’ qui che gli italiani hanno scoperto e continuano a scoprire nuovi stili, abbinamenti gastronomici, carte delle birre sempre più fornite. Un insieme di elementi che hanno consentito al consumatore di sperimentare e di formare una propria personale cultura della birra”. La prima sorpresa arriva dall’identikit di chi, al ristorante, ordina la birra. Ci si aspetterebbe che a farlo siano soprattutto i Millennials, invece il beer lover da ristorante, quello che la ordina e richiede più informazioni e approfondimenti sul prodotto, ha tra i 30 e i 45 anni. Il cliente tipo che chiede la birra continua a essere soprattutto uomo (75%), ma ormai anche 1 donna su 4 include l’ordine di un calice di birra insieme ai propri piatti preferiti, a dimostrazione che stanno lentamente venendo meno quei pregiudizi (la birra gonfia e ingrassa) che ne hanno a lungo frenato il gradimento presso il pubblico femminile. La birra al ristorante non è un ripiego, ma una precisa scelta di gusto: interrogati sul tipo di birra che hanno servito di più negli ultimi 6 mesi, il personale di sala ha risposto che nel 55% dei casi sono state birre speciali, e cioè tutto l’universo di sapori, profumi, colori e ingredienti (dalle Ale alle Blanche, dalle Bock alle IPA e così via) che va oltre la classica birra chiara (che continua a essere richiesta dal 45% dei clienti).
A proposito di cultura di prodotto, chi sceglie la birra al ristorante è un consumatore informato o quantomeno curioso. 6 clienti su 10 (57%) chiedono che la birra sia servita con la giusta quantità di schiuma o alla giusta temperatura. Solo 3 su 10 chiedono semplicemente “una chiara” o “una rossa”. Ci sono gli intenditori (21%) che sanno già cosa vogliono e ordinano in modo molto mirato, facendo riferimento agli stili birrari e/o direttamente a un marchio. Analoga la percentuale dei curiosi (21,5%) che pur non conoscendo stili e caratteristiche sono interessati ad approfondire e si lasciano consigliare dal personale. La birra al ristorante viene servita a tutto pasto. Nel 38% dei casi viene servita all’inizio, come aperitivo. Nel 60% in abbinamento a tutte le portate, anche alternandola ad altre bevande come il vino. e nel 2% dei casi la birra è la conclusione del pasto, servita dopo il dessert o come bevanda “da meditazione”. Nei ristoranti italiani si abbina soprattutto ai piatti a base di carne (76%), ma è significativo che nel 24% dei casi la si porti assieme al pesce, uno degli incontri gastronomici mediterranei più sorprendenti e di successo. L’estate è ancora la stagione in cui la voglia di birra, anche al ristorante, è più forte (65%), ma nel 30% circa dei casi il personale di sala certifica che questa bevanda viene servita ormai tutto l’anno. Anche per questo quasi 7 clienti su 10 chiedono (spesso, o qualche volta) se c’è anche una carta delle birre. E i ristoranti rispondono a questa richiesta del mercato: interrogati su quanto è cambiata negli ultimi 6 mesi la selezione di birre del proprio locale, 1 ristoratore su 2 ha dichiarato di aver aggiunto qualche referenza. E c’è anche un 7% che ammette di aver raddoppiato, o addirittura triplicato, il numero di referenze disponibili.
